[Coluna] Pão de maçãs do Bolsão

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Da ultima vez exploramos o mundo de Westeros, e hoje faremos uma pequena visita à Terra Média do Tolkien. Eu sei… Estou pisando em ovos aqui. Mas considerando que eu cozinho estes ovos, to mais tranquilo. Pensei bastante antes de decidir quem eu visitaria neste passeio, e considerei os elfos pela arte e beleza. Mas depois pensei bem e lembrei que falaremos de comida, e com todo o respeito aos lindos imortais, o que eles comem é meio sem graça. Os orcs não cozinham, pelo menos não normalmente, comem cru mesmo. O dia que sushi estiver no menu, falaremos deles. Em seguida o pensamento mais óbvio de todos foi dar uma passada nas terras dos anões. Afinal de contas, quando se trata de comilança em grande estilo, é com eles! Mas depois, eu refleti melhor e pensei num aspecto super importante: quem poderia receber qualquer um dos habitantes da Terra Média e jamais fazer feio à mesa?

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A resposta era tão óbvia que quase me envergonho por não ter visto antes…

Ah o caro, doce e maravilhoso Condado! Falo dos adoráveis hobbits e de suas dispensas sempre cheias e repletas de comidas maravilhosas! Fica fácil engordar com eles.

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Mas é aqui que mora o perigo: por gostarem tanto assim de comer, os pratos se tornam mais elaborados e proporcionalmente deliciosos. É muito pouco espaço para escrever sobre esses hobbits excelentes, que adoram cogumelos, queijos, bolos, cerveja e mais uma infinidade de coisas. Para não complicar muito a vida de vocês, indicarei uma receita simples e que faz sempre bonito na frente de qualquer um. Esta receita vem do lado Tûk da família de Bilbo.

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Pão de maçãs do Bolsão (não dê esta receita para um Justa Correia)

Equipamentos necessários

  1. Uma batedeira planetária (ajudaria muito ter uma, mas se não tiver não tem problema)
  2. Colher de pau
  3. Liquidificador (eu sei que na Terra Média não existe eletricidade, mas se for assim, como pegaria a receita aqui?)
  4. Uma fôrma de metal ou de papel (a de papel é que nem a do panetone)
  5. Uma frigideira média
  6. Uma faca de lâmina lisa ou “de chef”
  7. Uma tábua de corte
  8. Uma colher (se suas colheres forem de prata como as minhas, esconda-as. Às vezes certos parentes desagradáveis passam para almoçar e quando estão sozinhos, as roubam. Criaturas desagradáveis. Quando recebo meus parentes em casa, sempre fico de olhos bem abertos. Já os flagrei com minhas preciosas colheres nos bolsos… Isso sim…)

Desculpem. Onde estávamos? Ah sim…

  1. Uma espátula de silicone ou plástico
  2. Uma balança (não é obrigatório nem de longe, mas com uma balança você elimina 90% das possibilidades da receita dar errado)
  3. Um cachimbo e um pouco de fumo da Quarta Sul. Bem este ultimo não serve pra receita, mas se tiver uma varanda e um banco de madeira como eu tenho, vai saber exatamente o que fazer com isso enquanto o pão assa.

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Ingredientes para um pão de mais ou menos 600 gramas

  • Farinha de trigo comum
  • Fermento biológico seco ou fresco
  • Leite ou água
  • Maçãs
  • Extrato de baunilha (vem num vidro e seu conteúdo é preto)
  • Canela em pó
  • Creme de leite
  • Açúcar
  • Um dia de sol (como assim um dia de sol como ingrediente? Vai entender em breve)

Procedimento

O pão assa sozinho, logo a massa propriamente dita será feita por último e todos nós poderemos sentar no banco de madeira lá fora. Começaremos a lidar com as maçãs, transformando-as em algo maravilhosamente perfumado e gostoso.

Pegue a tábua de corte e a faca. Em seguida lave as maçãs uma a uma e coloque-as sobre a tábua. Descasque-as e corte-as ao meio, para retirar as sementes e o talo. Depois as fatie bem, fininho se puder, e vá colocando os pedacinhos na frigideira.

Quando tiver terminado, acenda o fogo e deixe quieto por uns três minutos. Espalhe de maneira uniforme as maçãs sobre a frigideira. Aqui entra o toque pessoal e terá de ser ousado para completar esta fase: se perceber que as maçãs fatiadas estão perdendo muito líquido por causa do calor da frigideira, deixe quieto mais uns minutos. Se não estiverem perdendo líquido, terá de colocar um pouco de água. Atenção: eu disse um pouco! Se algo pode dar errado nessa receita, é aqui que acontece. Meio copo d’água é o suficiente. Precisa manter em mente que isso irá na massa de pão e por isso não pode de forma alguma ser algo muito úmido.

Quando a água estiver bem quente e o cheiro de maçãs estiver bem presente, polvilhe um pouco de canela. Espalhe bem por toda a extensão. Não precisa exagerar, mas certifique-se que toda a superfície esteja coberta por um véu fino de canela em pó. Como um extra, se tiver um pouco de nozes picadas, pode jogar um pouco por cima. Mas bem pouco. Suponho que umas duas seja o suficiente. Desejo lembrar que é um toque pessoal, que não faz exatamente parte da receita. Eu mesmo usei este extra somente uma vez. Foi quando um dos magos azuis esteve aqui em casa para um chá. Mas qual era mesmo o nome dele? Ah… Não importa, vamos continuar com a receita.

Deixe cozinhar mais um pouco e adicione um pouco de açúcar. Acho que cinquenta gramas é o suficiente. Se não tiver uma balança, suponho que umas três colheres cheias podem suprir a necessidade. Se a água tiver evaporado completamente, coloque mais meio copo para dissolver completamente o açúcar. Misture delicadamente o composto e deixe cozinhar mais um pouco.

Quando estiver tudo cozido, retire a terça parte e coloque no liquidificador. Adicione uma boa colher de baunilha e um pouco de leite. Bata tudo até virar basicamente uma vitamina. Se preferir, pode começar a bater as maçãs com a baunilha e adicionar o leite gradualmente somente para facilitar o trabalho do liquidificador, mas não deixe isso virar uma sopa rala. Tem de ser bem consistente, embora líquido. O que está no liquidificador agora é a base aromática do pão. Despeje este conteúdo na bacia da batedeira, adicione doze gramas de fermento biológico seco ou trinta gramas do fresco. O pó Royal não serve aqui. Tem de ser o fermento biológico mesmo, será fácil individuar, está na mesma prateleira do fermento químico Royal (o seco), e o fresco está perto das manteigas no balcão frigorífero. Se não souber, peça ajuda no supermercado, mas não pense em substituir pelo fermento químico que dá errado no final.

O fermento biológico se desenvolve num tempo maior, ele respeita a fermentação natural da massa do pão. Já o royal é usado em bolos e tem seu efeito quase que imediatamente e não é isso que precisamos aqui. Se estiver com dificuldade para saber o quanto de fermento usando o sistema de colheres, use duas colheres de chá cheias, ou três não muito cheias. Deve ser o suficiente.

Acrescente cinquenta gramas de açúcar ou umas três ou quatro colheres de sopa. Este açúcar servirá de alimento para o fermento, que o consumirá e em troca fornecerá gás carbônico e álcool. O gás será usado na fermentação, levitando assim a massa e o álcool é um subproduto e evaporará rapidamente sem deixar vestígios.

No estágio atual das coisas, a bacia da batedeira deve conter a mistura liquidificada de maçãs, a baunilha, o fermento e o açúcar. Use o gancho da batedeira para bater tudo ou boa sorte com a colher de pau. Lembre-se que em ambos os casos, use a velocidade baixa. É uma massa pesada e não queremos ninguém cansado logo no início do trabalho, ou uma batedeira fedendo a queimado.  Bata por pelo menos uns cinco minutos sem descanso. (Agora viu a importância da batedeira?)

Enquanto estiver batendo, acrescente gradualmente um pouco de farinha, somente para formar uma massa leve. Isso ajudará o gancho a formar um composto homogêneo e servirá para formar gradualmente o glúten. Quando a massa estiver formando uma bolinha, acrescente leite ou farinha para manter a massa em perfeito estado. Isso significa que ela não deve grudar nas paredes depois de bater e também não deve ser dura que nem pedra. A consistência correta é a de um travesseiro macio. Quando a massa estiver pronta, acrescente gradualmente metade das maçãs que ficaram na frigideira, mexendo lentamente e uma caixinha de 200 gramas de creme de leite. Se isso afetar drasticamente a consistência da massa, adicione gradualmente mais farinha, mas lembre-se que não deve ser algo duro e sim bem macio ao toque. Se a massa estiver branca demais, adicione um pouco de canela em pó, mas não muita, pois o pão é de maçã e não de canela! O toque pessoal nesta receita é primordial e cabe a sensibilidade de cada um decidir se quer um pouco mais ou um pouco menos de cada ingrediente.

Não acabou ainda não…

Não tenha medo de dar o seu toque na receita: é o que distingue o seu pão do meu ou o pão do vizinho. Não estamos aqui para fazer um pão sempre igual para todos, cada um tem o seu e sem o toque de cada um, a magia da cozinha se perde. Todos nós temos nossos segredinhos, nossos ingredientes secretos. Crie o seu. Adicione algo de inesperado no seu pão. Por exemplo, um toque de nozes, ou de gengibre ralado, ou até mesmo cascas de laranja raladas. Claro que não está na receita, mas a receita é genérica e você não.

Quando tiver terminado de bater, a massa deve apresentar-se macia ao toque e não grudar nas paredes internas da bacia da batedeira. Retire o gancho da massa e com uma colher de forma bem suave incorpore a metade das maçãs que sobraram, na massa sovada.

Geralmente eu uso a fôrma circular de papel, é mais fácil de assar o pão e mais fácil pra apresentar o trabalho final. Coloque metade da massa na forma, de forma gradual. Adicione o que sobrou das maçãs por cima da massa que está na fôrma e cubra com o que sobrou da massa proveniente da bacia da batedeira. Melhor ainda se for feito em “andares”. Camadas de massa intercaladas com maçãs. Leve esta fôrma de papel com a massa para um banco sob o sol. Procure usar uma fôrma de metal em baixo para não correr o risco de escorregar e cair no caminho. Será útil também na hora de colocar pra assar, pois apesar da própria fôrma de papel poder ir sozinha para o forno, usar uma de metal retangular ajuda a desenfornar com extrema facilidade.

Deixe fermentando por pelo menos noventa minutos, e no máximo duas horas. Fermentar sob o sol da tarde ajuda a massa a crescer bem. A massa deve pelo menos duplicar o seu tamanho, ou no mínimo chegar um pouco perto das bordas da fôrma. Quando isso acontecer, é só assar a 180 graus Celsius por 45 minutos. Dependendo do forno, isso pode variar entre 40 e 60 minutos. É só ficar de olho após 40 minutos se a massa está douradinha. Se o pão estiver cheirando bem, inundando a cozinha com seu perfume e a base de papel não parecer mole ao toque ainda dentro do forno, então está assado. É só desligar e deixar descansar um pouco dentro do forno.

Pode servir morno ou já frio. Geralmente o pão quente ou morno é mais molinho que o frio e na hora de cortar é mais difícil, mas é obviamente mais gostoso. Este pão pode ser comido puro, com geleia de fruta ou requeijão. Escolha conforme suas possibilidades e gostos pessoais. A bebida por excelência é o chá quente, café, leite e combinações entre eles. No condado preferem o chá.

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Notas sobre os ingredientes: já devem ter percebido que não indiquei a quantidade precisa de vários ingredientes. Isso se dá pelo fato que panificação não é nem de longe algo que possa ser catalogado e receitado de forma precisa. É algo muito instável e que pode variar conforme a condição da umidade do ar, condição atmosférica, tipo de matéria prima usada. Sim, foi isso mesmo que eu disse. Se o clima estive muito úmido, usarão mais farinha para fazer o mesmo pão da última vez que o dia estava ensolarado. E isso vai afetar o quanto de fermento, o quanto de água e etc…

Se usar leite no lugar de água, terá um pão mais macio, pois é o que a gordura faz. Quanto mais gordura, mais macio ele fica; quanto mais água, mais mole; quanto mais farinha, mais duro e quebradiço. Colocar o sal junto com o fermento mata o fermento instantaneamente. Não deixe a batedeira funcionando de forma ininterrupta por mais de quinze minutos. Se necessário, dê um descanso de pelo menos cinco minutos para ela. Isso ajuda a não queimar o motor. A não ser é claro que tenha uma planetária profissional, aí é outra coisa.

Se usar fôrma de papel, não serve untar e enfarinhar, se usar a de metal, é obviamente necessário. Se faltar farinha na hora mais crítica, use amido de milho no lugar. Isso vale para untar também.

Preste muita atenção na validade do fermento na hora de comprar: fermento velho não funciona.
E o mais importante: se passar pela Quarta Sul, traga mais fumo, pois o meu ta quase no final por causa do Gandalf.

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Para facilitar a sua vida, confira algumas imagens do Passo-a-Passo:

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Passo 1. Como cortar as maçãs
A massa deve ficar assim!
Passo 2. A massa deve ficar assim!
Passo 3. Espalhe as maçãs sob a massa aberta
Passo 3. Espalhe as maçãs sob a massa aberta
Passo 4. Enrole a massa
Passo 4. Enrole a massa
Passo 5. Abra a massa
Passo 5. Abra a massa
Passo 6. Recheie a massa
Passo 6. Recheie a massa
Passo 7. Feche a massa
Passo 7. Feche a massa
Passo 8. Coma até explodir! <3
Passo 8. Coma até explodir!